Rödbetor och rucolasmör

 
Calles mamma Bibbi är fantastisk duktig på att prova nya recept. Det är inte jag, trots att jag har massor med kokböcker fyllda med inspiration så att det både räcker och blir över. Den här rätten hittade hon i Marcus Aujalays fina lilla bok Med mycket grönt och den boken har jag, trots att jag har den hemma, inte bläddrat i på ett bra tag. Jag tror helt enkelt att jag har fått lite av en kokbok overload den senaste tiden och jag har i ren protest bestämt mig för att inte köpa en enda kokbok till. 
 
Rödbetor, rucolasmör och pinjenötter
4 portioner
 
2 knippor med små rödbetor
2 klyftor vitlök
2 lagerblad
4 msk olivolja
3 msk rödvinsvinäger
1-2 msk rostade pinjenötter
 
 
100 g smör, rumstempererat
50 g rucola
1 citron, skalet och saften
salt, nymald svartpeppar
 
Koka betorna i saltat vatten med vitlök och lagerblad tills de är genomkokta. Skala dem medan de fortfarande är varma. Blanda olja och vinäger och häll över betorna precis innan servering och strö över rostade pinjenötter. Vispa smöret luftigt. Kör lite av smöret med rucola, citronskal och citronsaft i en mixer. Smaka av med salt och peppar.

Årets första...

 
Igår var jag och Calle ute i skogen och hittade massor med kantareller Igår var jag och handlade och i grönsaksdisken såg jag ett gäng fina kantareller. Oj. Sådant kan man ju inte bara gå förbi, så jag köpte med mig ett gäng som vi gjorde kantarelltoast av. När det gäller kantareller är det bara en sak som gäller - steka, salta, på med grädde, steka lite till, steka på brödet, lägga kantareller på brödet och äta. Det finns liksom ingen anledning till att krångla till det. Hur gör ni? Krånglar? Kör på det enkla? Äter inte kantareller? (yeah, right...)

Polkabetor

 
Lördag, solen skiner och jag packar upp i vårt nya kök. Senare idag ska vi måla och sen, äntligen, kan vi börja ställa alla saker på plats i de andra rummen också. Ikväll blir det eventuell premiärmiddag (om jag lyckas hitta besticken innan dess...) och då ska vi äta något av det bästa jag vet - polkabetor. Det enkla är det bästa:
 
Polkabetor, helt enkelt
Skala betorna, skiva tunt och lägg på ett stort fat. Ringla över en fin olivolja, strö över havssalt och nymald svartpeppar.

Vit sparris

 
Tjock, tjock vit sparris med tjock, tjock hollandaisesås och lite havssalt. Oj, vad gott det är. Tack för påminnelsen Bibbi, och ni andra - gör det här.

Rödbetor med pepparrot

 
Jag har många laster i livet, och pepparrot är en av dem. Konstigt, kan tyckas, eftersom jag inte äter fisk men pepparrot passar till typ allt. Speciellt på en smörgås, eller som här - på rödbetor. Den här förrätten bjöd Bibbi oss på när vi var på landet sist och den var ljuvlig!
 
Rödbetor med riven pepparrot
OBS receptskiss - improvisaion krävs...
 
rödbetor för 4 portioner (kanske 800 g - 1 kg?)
smör
grädde
riven pepparrot
salt, nymald svartpeppar
 
Koka rödbetorna med skalet på tills de är mjuka (vilket borde ta ungefär 20-30 minuter). Spola i kallt vatten och gnugga av skalet. Skölj av rödbetorna. Skär i bitar och lägg på tallrikarna. Smält smöret, vispa i grädde och tillsätt pepparrot efter smak och tycke (ju mer desto bättre tänker jag...) Häll gräddsmörs-blandningen på rödbetorna, salta och peppra och strö över lite riven pepparrot precis innan servering.

Portabellosvamp med fyllning

 
Till den här übergoda svampanrättningen skulle vi göra en sås vi smakade en gång för längesedan och allt gick så bra tils vi tillsatte rödvinsvinägern. Då började den smaka... apa. Nu vet vi vad dålig (och billig) rödvinsvinäger kan göra med goda såser. Nåväl, tur för oss att vi hade den här goda svampen - receptet hittade jag hos (surprise, surprise...) Russinet.
 
Portabello med fyllning
2 portioner
 
2 portabellosvampar
0,5 purjolök
1 vitlöksklyfta
1 citron, skalet
salt, nymald svartpeppar
100 getost, krämig sådan

Sätt ugnen på 175°. Ta bort foten och gröp ur svampen. Finhacka svampfoten, finstrimla löken och riv vitlöken. Fräs i lite olja tillsammans med svampen. Blanda ner citronskal, smaka av med salt och peppar. Fördela i svamphattarna och toppa med en (stor) bit getost. Gratinera i mitten av ugnen tills de har en fin färg.

En dragen japan i Norrland

''
 
Priset för bästa namn på amuse bouche går till... Manne såklart, för på förnyår serverade han En dragen japan i Norrland. Need I say more? Jag, som hade en liten specialare, fick hommous med lingon (så gott, prova!) och massor av chili, edamamebönor, furikakefrön och en bit pepparkaka. De andra hade en bit pulled pork tillagad med teryakisås, och det gör man enligt Manne såhär: Låt en bit fläskkarré ligga och dra i teriyakisås, 7-8 timmar i 125°. Stek köttet, lägg det i en serveringsskål. På med edamebönor, lingon, mer teriyakisås, tunt skuren salladslök, furikake och toppa med pepparkaka. Jag har förstått att pulled pork är lite av årets grej år 2012 i matbloggosfären, kul med en annorlunda variant!

Callezpacho (-granita)

 
Den mest, eh, unika amuse bouchen som vi avnjöt i lördags stod Calle för. Med lite hjälp av Mathias Dahlgren då, för receptet på den här gazpachosorbeten kommer från hans otroligt fina kokbok Bon Lloc. Hur man över huvud taget kan komma på att göra glass av en grönsakssoppa övergår mitt förstånd, men den där karln är onekligen ett mat-geni. Calles variant på den här lilla rätten blev mer av en granita men ack så god ändå!
 
Callezpacho
Calle gjorde halv sats till 8 personer
 
10 romanticatomater, skurna i bitar
1 grön paprika, skuren i bitar
0,5 gurka, skalad och skuren i bitar
1 syrligt äpple, skuret i mindre bitar
0,5 liten rödlök, finhackad
0,5 vitlöksklyfta, finhackad
salt & svartpeppar
4 msk rödvinsvinäger
vatten
0,5 gelatinblad, blötlagt
 
stekta brödsmulor
olivolja av det finare slaget
salt & nymald svartpeppar
 
Mixa grönsaker, lök och frukt med vinäger och lite vatten, smaka av med salt och peppar. Låt rinna av igenom handduk i kyl i ungefär 6 timmar. Värm upp lite av grönsaksvätskan som silats av, smält gelatinet i det och blanda sedan med resten av vätskan (grönsaksresterna använde vi i en tomatsås samma dag!). Frys i glassmaskin. Vid servering: stek några brödsmulor i olivolja. Lägg upp granitan i ett glas. Strö över de stekta brödsmulorna, ringla över olivolja av det finare slaget och strö slutligen över lite havssalt och nymald svartpeppar.

Den första

 
Nu blir det förnyår-special ett litet tag framöver! Med vissa pauser - jag lovar... Enligt tradition står varje deltagare för en amuse bouche* som serveras under kvällen. Det här året hade vi fyra amuser till förrätt och fyra stycken till efterrätt. Varje rätt får ett namn av sin skapare, och efter Gustafs succé vid förra årets förnyår var förväntningarna skyhöga. Skulle den bli bra? Skulle han palla pressen? Skulle det bli en ny blaster? Svaret är ja på samtliga frågeställningar. Årets första amuse var en finfin kombination av karamelliserad rödlök, en bit finbröd (ett sådant med stora hål och krispig skorpa), en bit inlagd gurka och anklevermousse (till de andra). Som små öar av ren och skär lycka skulle jag vilja kalla det. Gustaf kallar det för "fois gras - fan vad bra!". You gotta love it.
 
*Vår definition av amuse bouche är inte riktigt korrekt men för enkelhetens skull kallar vi det för det ändå, även om själva bidraget är liiite större än sig bör. Amuse bouche = munsbit av det mindre stadiet. Amuse bouche förnyår = något mer än så.

Äkta blinier

 
Enligt Minnas farmor, som jag anser vara lite av en expert på det här med blinier, får det bara kallas blinier om de steks i en äkta blinistekpanna. Steks de i något annat ska de också kallas något annat, så står det i receptet. Vilken tur då att Calle fick en blinipanna i födelsedagspresent av Björkfamiljen! I lördags festade jag och Calle alltså på äkta blinis, stekta i en riktig blinipanna. Det ni.
 
Minnas farmors äkta blinis
nog för ett helt kompani...
 
450 g blinimjöl (300 g bovetemjöl + 150 g vetemjöl)
3 tsk salt
50 g jäst
2 dl ljummet vatten
4 dl ljummen grädde
3 ägg
1 dl smält smör
6 dl kokande mjölk

Blanda blinimjöl och salt. Lös upp jästen med vatten och blanda ner det, grädden och de uppvispade äggen. Tillsätt det smälta smöret när smeten är jämn och slät. Låt degen jäsa på varmt ställe i 4-5 timmar. Tillsätt den kokande mjölken så att degen blir lagom tunn. Den heta mölken gör att degen slutarjäsa. Stek i smör i blinipannan, någon minut på varje sida. Servera med finhackad rödlök och smetana (och ev. rom).

Svamptoast

 
Kantareller i all ära, men champinjoner är inte så dumma de heller. Speciellt inte om de råkar vara dränkta i vitlök och serveras tillsammans med surdegsbröd och ett tjockt lager dijonsenap. Lovar.
 
Svampsmörgås deluxe
4 portioner
 
4 skivor surdegsbröd
dijonsenap
champinjoner, tillräckligt för 4 portioner
vitlöksklyftor, pressade
smör att steka i
 
Skiva svampen, stek i smör på hög värme tills vattnet kokat bort. Tillsätt pressad vitlök efter smak och tyckte. Stek brödskivorna i rikligt med smör i en annan panna tills de är ordentligt frasiga (eller rosta i brödrosten om du har bråttom). Lägg brödskivorna på tallrik, bred på ett tjockt lager dijonsenap och gör ett litet berg av svamp ovanpå. Garnera med finhackad persilja om du sysslar med sådant. Servera direkt.

Små raggmunkar

 
Hur kan det komma sig att allt är så mycket godare i mini-format? Mini-semlor, mini-glassar, mini-kanelbullar... Sist vi hade kompisar över på middag åt vi mini-raggmunkar och de var såklart tusen gånger godare än de stora vi brukar göra. Blanda 1 stor (riven) potatis per person med 1 ägg (4 potatisar, 1 ägg osv), salt och lite mjöl. Stek små raggmunkar i ett plättjärn, servera med en klick smetana och finhackad rödlök.

Bräserade endiver à la Butler/Öhman



Jag och endiver, we do not go way back om man säger så. Jag åt det en gång när jag var yngre men tyckte det var vansinnigt beskt och har sedan dess undvikit endiver i alla former. Fram tills förra fredagen, vill säga. För det är ju såhär, att saker man inte gillade när man var liten (kaffe, avokado) börjar man helt plötsligt tycka om när man är äldre och lite visare. Så även endiver. Jag tillagade dem efter ett recept som Anders tipsade mig om, och ursprungsreceptet kommer från den klassiska kocken Carl Butler. Det är grejer det.   

Bräserade endiver à la Butler/Öhman
4 portioner

4 endiver
2,5 dl ekologisk grönsaksbuljong (Kung Markattas)
0,5 tsk timjan
salt & nymald svartpeppar
lite pressad citron
smör
(ev lite getost)

Sätt ugnen på 225 grader. Ta av de yttersta bladen på endiverna (om de inte är fina). Stek endiverna i smör tills de fått en fin gyllenbrun färg runt om. Lägg dem i en ugnsfast form, slå över grönsaksbuljong, citron och kryddor. Baka färdigt i ugn i ungefär 30 minuter. Smula över getost precis innan servering. (Det där med getost hittade vi för övrigt på själva eftersom vi hade en liten bit över som behövde ätas upp.)


Aubergine, getost, karamelliserad lök



Inspirationen till den här finfina förrätten kommer från min kompis Emelie som smakade på originalet på en restaurang någonstans  i Edinburgh. Kombinationen aubergine, lök och en fin getost är en match made in food heaven. Jag lovar.

Aubergine med getost och karamelliserad rödlök
4 portioner

1-2 skivor aubergine per person
1 bit getost
1 stor rödlök
smör & olivolja
2 msk råsocker
2 msk balsamvinäger
salt & nymald svartpeppar

Stek auberginen i smör i en stekpanna. Skiva rödlöken i tunna skivor och stek den mjuk och glansig i smör och olja i en stekpanna. Blanda i sockret och rör tills det löser upp sig. Häll i balsamvinäger. Lägg auberginen på en tallrik, lägg på en skopa rödlök och garnera med smulad getost. Strö över salt och peppar, servera direkt.


Rödvinsgranita



Jag kan villigt erkänna att jag var något tveksam till kombinationen rödvin, honung, apelsinjuice och svartpeppar när Calle föreslog den här granitan som mellanrätt på nyår. Men, hör och häpna - det var gott. Riktigt gott, dessutom (och ja, lite konstigt). Hatten av för Mathias Dahlgren och Bon Lloc, ännu en gång.

Rödvinsgranita
4 portioner

400 g rött vin (helst utan ekkaraktär)
160 g flytande honung
120 g färskpressad apelsinjuice
svartpeppar

Värm vinet. Smält honungen i vinet och tillsätt apelsinjuice. Smaka av med nymald svartpeppar. Frys till is. Skrapa med sked eller gaffel till kristaller och lägg upp i väl kylda glas. Servera direkt.


Serranorullar med citroncrème



Till förbubblet och nyårsquizen serverade vi några enkla (men väl valda) tilltugg, bland annat de här små godbitarna. Inspirationen kommer från favoriten Anne och originalreceptet kan ni hitta här.

Serranorullar med citroncrème
8 tilltuggs-portioner

20 skivor serranoskinka
1 burk crème fraiche
1 citron, skalet (ev mer)

Blanda crème fraiche och finrivet citronskal. Låt crèmen stå till sig ett tag. Bred ut crèmen på serranoskivorna, rulla ihop och låt stå i kylskåpet tills det är dags för servering.



Om du vill ha en vegetarisk variant går det utmärkt att skiva gurka (förslagsvis med osthyvel så det blir riktigt tunna skivor) och använda det istället för serrano. Bred på citroncrèmen och servera direkt.


Prästostcrème, dillolja & löjrom/syrad rödlök



Till för-nyår serverade Calle en amuse bouche som kanske inte hade lika coolt namn som Gustafs jersusalem artichoke blaster men den var minsann precis lika god! Calle bjöd på en prästostcrème med dillolja och löjrom alt. syrad rödlök som passade utmärkt till vår champagne.

6 små portioner

0,5 dl crème fraiche
0,5-1 dl extra lagrad prästost
1 dl turkisk yoghurt

dill
rapsoja

6 msk pressad citronsaft
3 msk socker
några skivor rödlök

Värm crème fraichen i en kastrull. Blanda i riven prästost och rör runt tills den smält. Låt svalna. Blanda den smälta ostcrèmen med turkisk yoghurt (10%). Salta och peppra. Häll upp i små snapsgas och ställ på kylning. Finhacka under tiden dill och blanda med rapsolja. Om ni vill göra en vegetarisk variant- värm 6 msk pressad citronsaft med 3 msk socker. Värm och rör om. När det har kokat upp lägger du i några skivor rödlök. Låt svalna och dra i tio minuter. Lägg lite löjrom på toppen av crèmen (alt. syrad rödlök) precis innan servering. Ringla över dilloljan.


Jerusalem Artichoke Blaster



På förnyår var Gustafs amuse bouche den med absolut bäst namn. Jag menar, Jerusalem Artichoke Blaster?! Det är så man undrar vad den där mannen får allt ifrån. Några måttangivelser fick jag inte till receptet så det är lite extra mystik kring den här amuse bouchen.

Jerusalem artichoke blaster
en skiss...

jordärtskocka
vitlök
chili
passionsfrukter, 1 per person
salt & nymald svartpeppar

Skala jordärtskockorna. Skiva dem, vitlöken och chilin i tunna skivor. Stek snabbt och salta och peppra. Dela passionsfrukterna i halvor. Gröp ur fruktköttet och blanda tillsammans med de andra ingredienserna. Fyll passionsfruktshalvorna med blastret.


Jordärtskockscrème



Trots en mängd förslag från er blev mitt amuse bouche-bidrag en enkel (men ack så god) jordärtskockscrème från Mathias Dahlgrens kokbok Bon Lloc. Bra val, om jag får säga det själv. Till crèmen serverade jag en bit rumstempererad pata negra. (Crash course i pata negraism: spansk lufttorkad skinka där grisarna endast äter ekollon. Svindyr.) Jag åt min crème utan pata negra och det fungerade finfint det med.

6 amuse bouche-portioner (små, med andra ord)

125 g jordärtskockor
250 g mjölk
250 g grädde
salt, vitpeppar & citronsaft

Koka jordärtskockorna mjuka i mjölken. Mixa med grädde till en slät crème. Smaka av med salt, vitpeppar och citronjuice. Sila. Mixa med stavmixer tills crèmen är lite skummig. Servera crèmen ljummen i små koppar med en bit pata negra till de som så önskar. Ät direkt.


Jordärtskockssallad med kantareller



I lördags lagade Calles mamma en förrätt deluxe. Jordärtskocka, hyvlad parmesan och smörstekta kantareller är en riktigt fin kombination kan jag lova! Perfekt alternativ för mig som har en tendens att göra soppa på precis alla jordärtskockor jag kommer över. Glömde ju skriva igår att receptet kommer från en finfin folder från Hemköp.

Jordärtskockssallad med kantareller
4 portioner

400 g jordärtskockor
100 g kantareller
1 vitlöksklyfta, skivad
2 msk smör
50 g rucola
1 citron, saften
2 msk olivolja
1 dl parmesan, hyvlad

Skala jordärtskockorna och koka i lättsaltat vatten ca 15 minuter (eller tills de är mjuka). Fräs kantarellerna med smör och vitlök. Dela skockorna i mindre bitar och blanda med kantareller, rucola, olivolja och parmesanost. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.


Tidigare inlägg Nyare inlägg
RSS 2.0